wtorek, 17 lipca 2018

Grzyby


Borowik szlachetny - prawdziwek

Sezon grzybowy za pasem dlatego postanowiłem przygotować dla Was troszkę praktycznych informacji na ten temat.


Grzyby budziły zainteresowanie ludzi już od tysięcy lat.
Polacy zawsze byli amatorami grzybów i świadczą o tym m.in. średniowieczne teksty z dworu Władysława Jagiełły. Grzyby weszły również do literatury pięknej: w Panu Tadeuszu jest opis grzybobrania, gdzie wojsko zbierało muchomory, wykorzystywane w tamtych czasach jako trutka na muchy. Zamiłowanie do grzybów pozostało do dzisiaj. W Polsce mamy wiele grzybów jadalnych, tj. takich, które przyrządzane w różny sposób nie wywołują u człowieka żadnych dolegliwości.

Grzyby 

Do najbardziej poszukiwanych należą grzyby borowikowate, przede wszystkim borowik szlachetny i podgrzybek brunatny.  Nadają się one do szybkiego przyprawiania w rozmaite sposoby, do marynowania w occie i suszenia .
Maślaki są również chętnie zbierane do natychmiastowego przygotowania lub marynowania. Koźlarze przyrządza się bezpośrednio po zbiorze.
Rydze, których jest coraz mniej, piecze się z solą na blasze lub przechowuje smażone w maśle i zalane nim.
Dziko rosnące pieczarki są lekceważone ponieważ obecnie dużo jest pieczarek uprawianych.

Grzyby są delikatne i nietrwałe, wymagają starannego obchodzenie się z nimi podczas zbiorów i transportu. Po przeniesieniu ich do domu trzeba je niezwłocznie oczyścić i przyrządzić lub przechowywać w otwartym naczyniu.

Potrawy z grzybów nie powinny być daniem głównym ( na jedną osobę nie więcej niż 150-200 g). Nie należy ich spożywać w stanie surowym. Nie można przechowywać potraw z grzybów w chłodziarce dłużej niż przez 6 godzin, bo tracą swoje wartości smakowe.
W suchej masie grzybów znajduje się dużo białka. Zawierają one ważne dla zdrowia witaminy (A,D,E,K). 100 g świeżych grzybów to 30-35 kcal, suszonych około 350kcal. Niestety są one ciężkostrawne (białko w nich zawarte jest trudno przyswajalne przez organizm), dlatego nie nadają się do przyrządzania dań dla osób starszych i dzieci.

Zasady postępowania z grzybami:


  • przed wyruszeniem na grzybobranie obejrzyj w atlasie cechy najgroźniejszych grzybów, co pozwoli odróżnić je od grzybów jadalnych;
  • zbieraj tylko to grzyby, które dobrze znasz;
  • do przenoszenia i przechowywania grzybów nie używaj toreb plastikowych; 
  • do spożycia przeznaczaj wyłącznie grzyby znane, zdrowe i świeże;
  • grzyby poddawaj obróbce kulinarnej i suszeniu możliwie najszybciej po zbiorze lub po krótkim przechowywaniu w lodówce.
  • nie jedz grzybów w stanie surowym, gdyż mogą zawierać szkodliwe substancje, które ulegają rozkładowi dopiero pod wpływem wysokiej temperatury;
  • zawsze pozostawiaj próbkę potrawy z zebranych grzybów do następnego dnia, aby w przypadku za trucia umożliwić biegłemu identyfikację gatunku.

Grzyby trujące 


grzyb muchomor sromotnikowy
Zawierają substancje toksyczne, które wywołują różne objawy ze strony organizmu. Niektóre powodują ostre reakcje, inne dają objawy po wielokrotnym spożyciu, ponieważ toksyny gromadząc się powodują powolne uszkodzenia niektórych organów wewnętrznych.

UWAGA


Najgroźniejsze toksyny znajdują się w muchomorach: sromotnikowym i jadowitym !

Muchomory zawierają kilka substancji toksycznych m.in. falloidynę, która nie ulega rozkładowi pod wpływem wysokie temperatury i gotowania. Zatrucie muchomorem objawia się natychmiast po spożyciu, lecz po kilku godzinach. wtedy zostaje zaatakowane przewód pokarmowy, wątroba, nerki i serce.


Objawy zatrucia muchomorem

Pojawiają się osłabienia, nudności, wymioty i biegunka oraz bóle mięśni nóg. chory dorosły umiera po 7-8 dniach ,dziecko w 4-5 dobie po spożyciu.
Niezbędna jest szybka interwencja lekarska już podczas wystąpienia pierwszych niepokojących objawów.
Do czasów przybycia lekarz należy prowokować wymioty następnie podać do picia wodę. W żadnym wypadku nie wolno podawać mleka ani alkoholu.

Pod żadnym pozorem nie należy też spożywać krowiaka podwiniętego (olszówki). Grzyb ten był dotąd uważany za jadalny. Jednak jak się okazało powoduje objawy chorobowe, nudności, biegunkę, gorączkę, zaburzenie oddychania.

suszone grzyby

Suszenie grzybów


  • można suszyć wszystkie gatunki grzybów jadalnych;
  • grzybów przeznaczonych do suszenia nie myje się, ale zeskrobuję z nich piasek, ewentualne przeciera ściereczką;
  • oddziela się kapelusze do trzonów bo każda część wymaga innego czasu suszenia;
  • wysuszone grzyby należy przechowywać w słoikach lub pudełkach szczelnie zamkniętych;
  • przed użyciem suche grzyby dokładnie myjemy i moczymy 2-3 godziny w wodzie lub osolony mleku.
grzyby marynowane

Marynowanie grzybów:

Najlepiej wykorzystywać do tego grzyby małe (borowiki, rydze, maślaki, gąski, kurki, koźlarze, podgrzybki) i marynować je w całości, a z większych wziąć same kapelusze.
Przed marynowaniem grzyby należy umyć (maślaki pozbawić skóry), włożyć do osolonej wrzącej wody (2 łyżki soli na 1 litr wody)i gotować około 20 minut, potem odcedzić, przelać zimną wodą i odsączyć.


Przepis na najpopularniejszą zalewę do marynowania grzybów (na 1kg grzybów):

  • 2 szklanki wody, 
  • 1/2 szklanki octu 10%,
  • 1 łyżkasoli,
  • 1 łyżka cukru, 
  • ziele angielskie, 
  • pieprz, liście laurowe. 
Wodę gotować z solą i przyprawami przez kilka minut, dodać ocet, zagotować, przykryć, odstawić do ostygnięcia.
Grzyby ułożyć w słoiku, zalać, nałożyć pokrywkę, zakręcić i pasteryzować przez 10-25minut w zależności od wielkości słoików. Przechowywać w suchym i chłodnym miejscu. Borowiki i podgrzybki nabiorą pięknego koloru, jeśli do wody, w której gotujemy, dodamy łyżeczkę kwasu cytrynowego na 1 L.
Dodatek kwasu cytrynowego chroni koźlarze przed ściemnieniem. Przed gotowaniem trzeba je włożyć na 10 minut do zimnej wody z 1 łyżeczką kwasku cytrynowego.

Sposób zbierania grzybów :


  • Zebrane grzyby należy włożyć do koszyka a nie do foliowej torebki, ponieważ w nich szybko zaparzają się i rozkładają, wydzielając substancje szkodliwe dla zdrowia;
  • nie niszczyć grzybów trujących, bo ich obecność w lesie jest nie zbędna;
  • po zakończeniu grzybobrania należy posegregować grzyby
  • podczas zbierania nie obierać grzybów, gdyż składniki aromatyczne i odżywcze występują głównie w skórce i tuż pod nią.


zupa grzybowa

Przepis na zupę grzybową

Składniki:
500g świeżych grzybów (borowiki, maślaki, podgrzybki, koźlarze)
1 cebula
1 łyżka tłuszczu
4 duże ziemniaki
3 łyżki kaszy jęczmiennej
3 łyżki śmietany
sól, pieprz, łyżka posiekanej pietruszki
Przygotowanie: umyte grzyby pokroić na kawałki, włożyć do garnka i dodać tłuszcz; Dusić bez wody 1/2godziny, po czym dodać pieprz w tym czasie zagotować 3/4 litra wody, wsypać kaszę i gotować 1/2godziny. Następnie dodać obrane i pokrojone ziemniaki, podduszone grzyby i pogotować, aż ziemniaki będą miękkie, wówczas doprawić zupę do smaku solą , dodać śmietanę i pietruszkę.

Zatem udanego grzybobrania !

Brak komentarzy :

Prześlij komentarz